Aktuálně O firmě Servis Ke stažení Kontakt

Přehled nabídky služeb společnosti Altisima pro zavádění HACCP

I. Podpora zavádění a udržování HACCP v malých provozech (500 až 2000Kč)

  1. registrace
  2. zaslání materiálu Vymezení činnosti vaší provozovny
  3. zaslání předvyplněné příručky systému kritických bodů (formuláře Příručky HACCP pro Vaši provozovnu s návodem, jak jej doplnit a jak zavést systém (500,- Kč)
  4. posouzení Vámi vyplněného podkladu z nabídky c), zaslání písemných doporučení k úpravám dokumentu, telefonická konzultace (1000,-Kč)
  5. kompletní vypracování příručky systému kritických bodů na "míru". Tato služba spočívá v návštěvě konzultanta a vytvoření příručky systému kritických bodů. Cena se odvíjí od objemu poskytnuté práce v ceně 500Kč/ hodinu + cestovné

Formulář pro malé provozovny stáhni zde.

Nabídka společnosti Altisima spočívá ve vedení písemných dokumentů. V případě zájmu můžeme poskytnout vyšší formy s různou mírou využití počítače podle vašich možností.

První kroky jsou prováděny ručním doplnění dokumentu, ale v případě zájmu můžeme nabídnou také digitální verzi pro snadné budoucí aktualizování při změnách.

II. Podpora zavádění a udržování HACCP tzv. dotazníkovou metodou vhodná pro malé a střední provozy (12000Kč)

Pro větší provozy firma Altisima s.r.o., nabízí možnost zavádění systému kritických bodů tzv. dotazníkovou metodou. Tento postup je vypracován specielně pro restauranty vyššího standardu a ještě více "odpovídá" požadavkům platné legislativy. Zodpovězení otázek v dotazníku Vás "nenásilnou - nenáročnou" formou donutí zabývat se jednotlivými činnostmi ve vašem provozu a umožní porozumět problémům s vaší činností spojenými.
Metoda Altisimy vede personál zaměstnavatele k uplatňování principů HACCP zevnitř. Aktivně vede provozovatele k uplatňování správné výrobní praxe, ke kontrole procesu popsaného v plánu HACCP, a nakonec ve stanovených kritických bodech. To vše na základě dobrovolnosti a převzetí odpovědnosti za udržování žádoucího stavu, tedy k odhodlání dělat věci správně. Důležitým prvkem metody je propracovaný postup jak uplatňovat ověřovací postupy pro udržování systém v plně funkčním stavu, který poskytuje záruku zdravotní nezávadnosti pokrmů.

III. Podpora zavádění a udržování HACCP v provozech s možností snímání on-line čidly (cena podle rozsahu provozu)

Pro větší provozy, nabízí firma Altisima s.r.o., program HACCP-book. Program umožňuje dokumentaci výroby pokrmů od dodávky a skladování surovin, přes přípravu, výrobu, případné zchlazování, regeneraci, až po výdej.
Webová aplikace s možností přístupu k datům z více počítačů, což ocení především provoz s výrobou, zpracováním, distribucí a výdejem na více místech. Dále obsahuje elektronické formuláře pro možnost zapsání sanitačních řádů k jednotlivým místnostem. Dokumentaci systému kritických bodů lze uložit formou elektronické příručky.

Garance

Odborná garance nabízených služeb v oblasti HACCP vychází ze spolupráce společnosti Altisima s odborníky na problematiku HACCP, držiteli certifikátů Manažer HACCP a Auditor HACCP.
V případě potřeby dodavatel může poskytnout další podklady pro případ sporu vztahujícího se k principům HACCP v dané provozovně.

Dodavatel však nemůže garantovat chyby způsobené selháním pracovníků nebo nedodržením doporučovaných postupů. Ověření věcné správnosti systému kritických bodů nezahrnuje prověrku vašeho provozu ( s výjimkou nabídek zahrnujících individuální poradenství na místě), ale je provedeno na základě vámi poskytnutých informací; garance se nevztahuje na chyby vzniklé poskytnutím nepravdivých informací.

Systém kritických bodů (HACCP)

HACCP je zkratkou anglických slov Hazard Analysis and Critical Control Point.
Zkratka HACCP představuje začáteční písmena anglického názvu tohoto systému.

Systém kritických bodů vznikl koncem padesátých let dvacátého století v Anglii v souvislosti s potřebou vyrobit naprosto bezpečnou stravu pro kosmonauty (koncept práce bez chyb, bez poruch).

Uplatnění systému kritických bodů spočívá v zavedení preventivního systému k zajištění zdravotní nezávadnosti pokrmů. Jeho cílem je zajistit kontrolu nad průběhem celého procesu výroby pokrmů (tzn. nad surovinami, nad prostředím ale i nad pracovníky, kteří se na výrobě pokrmů podílejí), tedy postupovat tak, aby pokrmy byly zdravotně nezávadné. Na rozdíl od odběru vzorků pokrmů a jejich analýz, poskytujících informace pouze o těchto konkrétních analyzovaných vzorcích, jsou při uplatňování principů systému kritických bodů vyhledávány možné zdroje nebezpečí-chyb (na základě analýzy nebezpečí), již během přípravy pokrmů. Tam, kde může nebezpečí ohrožení zdraví strávníka vzniknout se zavádějí preventivní opatření, vedoucí ke sjednání nápravy ještě předtím, než je pokrm strávníkovi vydán.

Zavádění systému kritických bodů spočívá v „prozkoumání“ celého sortimentu používaných surovin, v „prozkoumání“ všech činností přípravy jednotlivých druhů pokrmů (od příjmu surovin až po výdej hotového pokrmu). Prakticky jde o to, aby byla nalezena všechna potenciální nebezpečí, která během přípravy pokrmů hrozí a zároveň aby byla určena opatření, která uplatnění nebezpečí předchází.

Protože nelze stoprocentně vyloučit „selhání“ lidského faktoru a zároveň není ani většinou možné ovlivnit podmínky v daném provozu, „hrozí“ určitá pravděpodobnost uplatnění se nebezpečí (výsledkem je zdravotně závadný pokrm) v každé provozovně stravovacích služeb. A právě k eliminaci uplatnění se nebezpečí slouží zavedení a udržování systému kritických bodů (HACCP).

Každý provoz je jiný (prostorové uspořádání, sortiment, vybavení, pracovníci, apod.). Proto není možné vypracovat jednu univerzální příručku systému kritických bodů pro všechny provozy. Systém kritických bodů musí vždy odpovídat konkrétním podmínkám daného provozu.

Z předešlého textu si můžete udělat praktický závěr. Zavádění systému kritických bodů není nic jiného, než upřesnění a formalizace toho, co je v provozech již prováděno, aby byly pokrmy zdravotně nezávadné. Po zavedení byste měli být schopni doložit, že si jste vědomi, kde v podmínkách vaší provozovny, při vámi prováděných činnostech, při vašem sortimentu, personálu, používaných postupech atd. může dojít k chybám, které ohrozí bezpečnost vašich produktů. Současně byste měli být schopni dokázat, že chybám předcházíte, např. vedením záznamů o provedených činnostech nebo o naměřených teplotách apod.